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美味菜谱:邓超(Deng Chao卡塔 尔(英语:State of Qatar)版梅菜鱼的做法

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“就超哥个人而言,一直都是属于那种喜欢逮鱼不喜欢吃鱼的那种。因为在故乡,离家不远的地方是有一条清澈的小河(至少在超哥年少的时候是,现在早已经被污染的乱七八糟),小时候的河里,是有很多很多的各种鱼的,所以从小就属于只要不上学一般都是在河里泡着的。
母亲喜欢吃鱼,所以也就练就了各种鱼的烹调方式。在工作以前隔段时间就会回家给母亲做,只是越到后来越少在家做饭,现在,也只能是子欲养而亲不待了。

稍微跑题了,接着回来说菜谱:”

“酸菜鱼,可谓是享誉大江南北。虽不敢虚夸自己做的怎么样,但是起码也是得到某名厨真传的。其实做酸菜鱼,很简单,掌握几个小细节,你肯定能做出超级赞的味道来。
好吃的酸菜鱼,酸辣爽口,汤汁浓郁但是不重。鱼片滑嫩入口即化,酸菜脆嫩爽口。一个菜吃不几种不同口感,丰富多彩。”

“前天去菜市场买菜顺便买了一个金瓜,回来一直没做他。原计划的是做成金瓜米饭,今天早上起床突然想吃南瓜饼,也就秃噜秃噜做了一大盘子好吃的南瓜饼。发了个胖友圈,一堆人在让发菜谱,超哥也就顺便写一个咯。”

“一直很喜欢去外面的川菜馆吃酸菜鱼,觉得够味儿又下饭,每次都吃很多。不过每次点菜之前都要一个劲的强调“微辣,少油”,今天在家突然就很想很想吃了,又不想出去下馆子,那就自己动手吧,丰衣足食!而且可以少放辣椒,油也省掉不少,自己煮出来的酸菜鱼汤还可以喝,不错吧!”

“从小就喜欢吃鱼,可是鱼总是一种做法就失去意义了,总是出去吃不仅花费高,也不够干净卫生,所以就自己在家里尝试新的做法,肯定是没有饭店里卖的好看了,不过个人认为很好吃,家人们对此的评价也还是不错的,加油~
现在开始制作 ~”

食材明细

食材明细

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

主料

主料

  • 1条
  • 酸菜1袋
  • 鲜活草鱼三斤重
  • 酸菜半棵
  • 乌冬面一包
  • 南瓜1个
  • 草鱼 鱼腩肉300g
  • 酸菜400g
  • 草鱼2.7斤

辅料

辅料

辅料

辅料

辅料

  • 1根
  • 10片
  • 1头
  • 香菜2根
  • 胡椒粉0.5g
  • 鸡蛋1个
  • 适量
  • 干辣椒适量
  • 花椒适量
  • 八角适量
  • 泡椒适量
  • 蒜子适量
  • 汤圆粉1袋
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 大蒜适量
  • 蒜头适量
  • 红辣椒适量
  • 干辣椒适量
  • 花椒适量
  • 酸菜适量

配料

配料

配料

  • 酸咸口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度
  • 适量
  • 胡椒粉适量
  • 蛋清适量
  • 淀粉适量
  • 食用油适量
  • 鸡精适量
  • 甜香口味
  • 炸工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度
  • 生粉适量
  • 料酒适量
  • 适量
  • 鸡精适量
  • 红辣椒适量
  • 辣椒酱适量
  • 麻椒适量

酸菜鱼的做法步骤

南瓜饼的做法步骤

  • 图片 61材料:酸菜*1,
    这个没有特别要求,超市菜市场卖的袋装酸菜挑贵的买一袋就行。当你不知道好坏的时候,买稍微贵一丢丢的肯定是没错的。
  • 图片 72鱼*1,这个主要食材你就随个人爱好来选就可以了。一般情况下做酸菜鱼是白鲢、花鲢、鲤鱼、草鱼四种比较常见,就肉质而言,花鲢>鲤鱼>鲤鱼>白鲢>草鱼。如果卖鱼的提供切鱼服务,那么一定要让他给切薄片(算了,放心,即便是你喊了薄片,他依旧给你切得厚得很),超哥一般选择让老板宰了自己拿回家切。
  • 图片 83大葱*1,切小段即可。大蒜*1,一整头蒜,刨了从中间拦腰一刀。姜片,一般是十来片吧,多点儿没问题。香菜*2,不用太多,最后撒在面儿上有个香味。花椒,这个和依据个人口味适量。鸡蛋*1,
  • 图片 94材料加工:1、鱼切片,成品嫩不嫩的关键之一就在这里了。超哥一般的解决方案是,片鱼片片程剔透的薄片。同时,切鱼片的时候,121,121,121这样切,也就是第一刀下去不断,第二刀下去断,这样你能收获一个大片的薄鱼片。
  • 图片 1052、切好的鱼片鱼骨,依次加入盐(多加,腌制后要过水,不用怕)、胡椒粉、料酒,然后顺时针搅动半分钟接着腌制15分钟。
  • 图片 1163、腌15分钟的鱼过水清洗,然后加入适量芡粉和一个鸡蛋,搅拌均匀待用。
  • 图片 127其他的食材你看切就行,没有特别要求。
  • 图片 138操作:1、起锅放油,依次放入姜片、大蒜、大葱、花椒煸炒出香味。
  • 图片 1492、接着放入酸菜一同煸炒。此时可以切到小火,慢慢把酸菜炒得叶子有一些略微焦黄时候,加入适量水。待水开之后转小火熬一下酸菜5分钟。
  • 图片 15103、在熬酸菜这个时间,就把鱼片、鱼骨、鱼头分出来,方便稍后的下锅,锅里加入适量的盐、鸡精、胡椒粉。
  • 图片 16114、先放鱼头,熬得差不多的酸菜汤里面放鱼头下去立刻转大火煮五分钟。这个过程,汤就会因为鱼头的加入开始变白汤,鱼头熟了捞出放入最后上桌的容器内。
  • 图片 17125、大火转文火,切记。因为鱼排是和鱼片一起上粉了的,不能大火下锅,不然分分钟混汤那就不完美了。待芡粉凝固于鱼排上后切中火,鱼排比较厚,煮2-3分钟捞出。
  • 图片 18136、最最关键的鱼片环节来了,一样的,先大火切文火。现在要眼疾手快迅速把薄鱼片迅速轻轻的撒进锅里,动作一定要迅速且不失温柔。划重点:不能直接倾盆而下的方式啊!!!然后用锅铲轻轻的把它们压进汤里。
  • 图片 19147、因为鱼片很薄,从入所有鱼片开始转大火,汤一开,最多20秒就关火出锅了。不然鱼肉就老咯~
  • 图片 20158、出锅撒上香菜小段儿就可以开吃了9、鱼嫩与否的关键就在于鱼片厚薄、芡粉和鸡蛋湿度还有就是最关键的下鱼片后的火候。然后,好吃的酸菜鱼已经上桌!
  • 酸辣口味
  • 煮工艺
  • 半小时耗时
  • 高级难度
  • 图片 211图中的紫薯与南瓜饼无关,乱入的紫薯粥配料。
  • 图片 222金瓜去皮去瓤切大块上蒸锅蒸熟,以筷子戳能轻松插进去为准。
  • 图片 233取出南瓜放进一个大的容器,用棍子捣碎到南瓜泥状态。加入适量白糖,尝一下南瓜泥比较甜即可,不要太多糖会腻。(如果喜欢奶味可以加一些奶粉或者炼乳)
  • 图片 244把汤圆粉分多次加入南瓜泥里面,一直加到南瓜面团不沾手就可以了。(不用加酵母什么的啊,切记)
  • 图片 255大面团转小面团,从大面团上揪下来小坨,掌心揉成小个儿均匀面团儿。
  • 图片 266大面团转小面团,从大面团上揪下来小坨,掌心揉成小个儿均匀面团儿。
  • 图片 277平底锅热锅放多油,油温不用太高就可以放南瓜饼下去炸了。(一次别下太多个啊,四五个一次,不然他们会互相粘黏,)注意及时反面儿,双面金黄出锅。
  • 图片 288新鲜出锅的南瓜饼会外酥里软糯,趁热吃才好吃哟!
  • 图片 299新鲜出锅的南瓜饼会外酥里软糯,趁热吃才好吃哟!
  • 微辣口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度
  • 酸辣口味
  • 煮工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

酸菜鱼的做法步骤

酸菜鱼的做法步骤

酸菜鱼的做法步骤

  • 图片 301原料如图所示。
  • 图片 312鱼去掉头尾,取中段(要是家里人多的,也可以头尾一起用上)。
  • 图片 323辣椒剪成丝,花椒和八角准备好。
  • 图片 334泡椒,蒜子,姜片。
  • 图片 345按照刀从头部斜向尾部的角度,片成鱼片。
  • 图片 356鱼片滑嫩鲜甜,要用一汤勺盐,在水下抓洗,抓洗揉搓到水清澈。中间,我换水三次。鱼片白嫩透亮。
  • 图片 367用蛋清两个,盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,食用油一汤匙,鸡精半茶匙,腌渍十分钟后,拌上半汤勺的淀粉。
  • 图片 378准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开,这样才能脆嫩没有异味。
  • 图片 389锅里放油,辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
  • 图片 3910放入鱼骨头一起炒到变色。
  • 图片 4011兑水,放泡椒,泡椒水,姜片,蒜片。煮开。
  • 图片 4112大火煮开,小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了,更好吃。放一茶匙盐。
  • 图片 4213把锅里的骨头,酸菜捞出来,在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。
  • 图片 4314开最大火。鱼片一片一片的放进去,动作要快。全部放好盖上锅盖,等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚,不然这个是最嫩的,要是等到沸腾再关火,就老了。
  • 图片 4415乌冬粉铺在最下面,铺一层酸菜。
  • 图片 4516鱼片捞在碗里,兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合,撒在上面。
  • 图片 4617净锅上炉子,放两汤匙油,冷油就放花椒和干辣椒,稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上。
  • 图片 4718剩下的油烧热冒烟,停三秒,浇在鱼上面。
  • 图片 481买回来的鱼腩肉先切片,放入生粉、料酒、盐,鸡精进行腌制
  • 图片 492锅里入油先爆炒酸菜。
  • 图片 503倒入烧开的水,放入蒜头,放入酸菜,大火开始煮
  • 图片 514最后出锅前放点香菜。我之前看过我一个同事煮过一次,她喜欢出锅后再爆香很多辣椒放进去,不过太辣我接受不了,喜欢辣的友友们可以试下。
  • 图片 521把鱼买回,洗净把鱼肉切片,鱼头切成两片,加入白胡椒粉和适量白酒,腌制20分钟左右
  • 图片 532锅中加入150g左右的大豆油,烧热加入葱花爆香,之后加入酸菜和辣椒酱翻炒至出香味即可
  • 图片 543加入约800g水,水能没过鱼一点点就可以了,不要太多,水太多鱼就不容易入味了
  • 图片 554大火烧开后加入腌制好的鱼头,鱼骨,鱼片
  • 图片 565大火烧开后转中火煮5分钟左右即可食用。一道酸辣可口的酸菜鱼就出锅喽,你也来试一试吧,很简单的呢~

小窍门要点解析:

小窍门汤烧开后,一定先放鱼头,鱼骨,之后放鱼肉片的顺序,因为鱼头和骨头相对不容易熟,让它们适当多都一两分钟。

1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。

好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2,片鱼的技巧,友情链接米芽老师的:

3,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

4,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

5,煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

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