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永利402com官方网站冯建兵|中国烹饪大师 中国名厨

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杨继亮
(法名:慈诚良仁居士),素食主义,中国素食烹饪大师,国家高级中式烹调师,极简·中西融合素食菜品研发设计师,中国绿色厨艺大使,绿色低碳环保倡导者,现任北京国贸5L饭店素食出品总厨。
专注从事素食研究与实践10余年,师承中国烹饪大师陈绪荣先生,并先后跟随香港名厨、台湾名厨学习深造,他热爱素食事业,尽情地享受着素食厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的素食人生。其所研发的素食品种在烹饪实践中广泛涉猎新菜品的特殊技艺,将菜品的风味、文化、营养、工艺设计融为一体,形成自己的艺术风格,制作的代表作品有石斛葛仙米竹笙石榴球、养生海苔什锦沙律、印尼天贝沙律配时蔬松、意大利芝士焗南瓜、金箔塞芙蓉配南瓜汁胶囊等创新品种。
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永利402com官方网站,职业成就

2011年参加搜厨网中国厨师长高峰论坛被评为中国优秀厨师称号;
2012年荣获IFBA国际餐饮协会中国原生态菜创新表演赛金奖;
2013年被评为中国青年烹饪艺术家称号;
2014年荣获中华味魂国际名厨邀请赛国际烹饪金奖;
2016年获得中国名厨星光大道七星奖;
2017年12月因在素食文化技艺方面取得的优异成绩,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国素食烹饪大师”荣誉称号,并颁发证书。
 2005年任职于九华山庄,2006年任职于南航大酒店;2009年担任台企业鑫记伟业餐饮部宴会厅厨师长;2013年担任静心莲·素品尚宴行政总厨;2016年担任东旭集团素宴、创意设计总监;现任职北京国贸5L饭店素食出品总厨。
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行业朋友都管他叫称之为@“一介白衣.SuSu老师”
这位90后的SuSu,早在业界被人知晓,被誉为“蔬食”创意菜料理达人。作为北京厨师界最年轻的才子,身上也被贴了诸多标签:京城创意菜达人、素食王子、阿亮素食中国菜工作室首席技术总监,担任国内多家高端素食总厨技术顾问。
他带领团队对菜品精心设计,对食材的采购和加工每个环节都颇费心血,每道菜品精心琢磨反复研究,在营养健康的基础上保证色香味俱全!
杨继亮SuSu说:“创意意境融合素食,融合这个概念最开始是美国百老汇提出了一个Fusion的概念,而落实在烹饪中,中文翻译就是融合,就是用中国的烹饪方法去做法餐,用法餐的烹饪方法做日本料理,取其不同,不同之意,不同之味。吃素是一种回归自然返璞归真,是可持续的生活方式,用佛家话讲也是餐桌上放生”。
杨继亮SuSu的工作室不仅仅做菜品的研发,而是为餐厅做更深入的产品全案策划。工作室从2011年开创之时,定位就很明晰,根据食客、餐厅的气质、环境、企业文化做创意策划,把自己的想法融入里面,帮助素食餐厅整理一个符合餐厅气质的定位。
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把艺术之美融入料理
杨继亮SuSu爱摄影,爱茶道和花艺,他会把自己对艺术的理解,和对“静”的美学追求,像呼吸一般融入到菜品中。他的料理风格给人的感觉总是干干净净,不浮躁。这种静和净,很容易让人联想到他的拿手作品“石斛葛仙米竹笙石榴球”。而杨继亮.SuSu也很骄傲地跟大家强调,这道料理之所以特别,在于食材的选择和自己研发的腌制。要让这味“石斛葛仙米竹笙石榴球”卓尔不群,在食材选择上一定要精。
完结的作品是一串串的寓意“石斛葛仙米竹笙石榴球”,萦绕着清新脱俗意境的料理,不管是在视觉上还是味觉上,会自然给人十足的滋味。
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作品:石斛葛仙米竹笙石榴球

所谓融合茶道和花艺,是能把一道简单的手撕菜,重新塑形,细心的食客会发现有插画的影子。再者搭配特别的食器,淋上特殊形制的酱汁,就是花艺。如何组合拿捏,都有想法和起源在里面。形上要让食客看到禅、花艺或者茶的元素,味道上有追忆,这才是美好的。这是杨继亮.SuSu把艺术与美食融合后,对于美的理解。
杨继亮希望通过自己制作的料理,让食客得到美的享受,找到一些情感上的共鸣,“一道菜品不能没有根,所以我希望大家从我的菜里看到传承的影子。吃到一道菜,会很自然勾起一些往事回忆。我家里人曾经做过这个味道,我上学时候,在一个很熟悉的地方,曾经尝到过这种味道”,在表述这段话时,他的眼神里有一个远方,也许那里就藏着一个过往的故事,一份对味道传承而执着的情怀。

“不过传承也一定要顺应时代的变化”
找到一种形式,凝固你的生命

在说到开创、创意和创新方面,他也有自己的理解。“如果不懂传统的工艺、烹饪技法、食材原料和调料,别谈创意和创新”我能感受得到,在大家都在滥用创意这个词作为一种标榜,杨继亮.SuSu对创意内心怀有很深的敬意,这也是为什么他不太喜欢别人把他的菜叫做创意菜。“我不敢说是创意,我只是有点想法,每个人想法都是有的,而创意是灵感,是天马行空的,我只是把想法表达了出来而已。”这些想法构成了杨式料理。
杨继亮.SuSu很清晰地知道,一个料理者只有通过美食说话,才能被深刻记忆。正如人应该找到一种形式,不管是书的形式、戏剧的形式,还是音乐的形式,用这种形式凝固你的生命。
对于杨继亮.SuSu来说,食物就是这种形式和符号。用美食表明他的态度、性格和价值。而他的符号就是“蔬食料理”把蔬菜、瓜果组合,菌类、海洋生物玩儿到极致。

张宝庭
男,汉族,1965年2月26日出生于烹饪世家,北京人,中共党员,北京应用技术大学旅游与饭店专业毕业,大专学历,国家高级烹饪技师,餐饮业国家级评委,国家级中国药膳评委,国家职业技能竞赛裁判员,中国烹饪大师,中国药膳大师,国家高级营养师,北京市首届烹饪大师,中国药膳研究会理事,鲁府菜研发中心主任,现任中共中央宣传部膳食科副科长。

冯建兵,男,汉族,湖南湘阴县人。中国烹饪大师,中国名厨,现任北京万荣集团厨政部湘菜总监。
他功底深厚,技术全面,以烹饪湘菜见长。多年来,他在继承湘菜技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断改进,使湘菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的烹饪特色。冯建兵是一位勇于创新的革新者,他的创新菜肴,一是离不开传统烹饪技法和制作原理;二是原料就地取材;三是适合本地顾客口味。他从不闭门造车,而是与厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。他注重刀工,讲究配色,调味娴熟,火候准确,操作利落。他的创新代表作有香煎臭桂鱼、新派香辣蟹、古法煨猪手、生态毛肚鲜牛肉、甲鱼煨牛鞭等品种,所做菜品富有湘菜正宗的特色和传统的艺术风格,深受赞誉。

韩永和**,男,汉族,1973年1月生,黑龙江鸡西人,中国烹饪大师,中国名厨,黑龙江烹饪名师,现任鸡西市天水别墅行政总厨兼经理,擅长烹制国宴菜、融合菜,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有鹅肝酱焗西冷牛肉、葱烧海参、翡翠椒麻鸡、金汤瑶柱海鲜虾、秘制干香鸭等品种。

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养生海苔什锦沙律

主料:海苔

辅料:鲍鱼菇、自制素腊肠、沙拉

做法:1.将鲍鱼茹和自制素腊肠切丝,炒制! 

2.将海苔紫菜把1号料包成手指大小的长条。 

3.然后上火烤制,装盘即可。

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印尼天贝沙律配时蔬松
黄豆经过发酵等工艺制成天贝,将其改刀后裹上脆皮糊,炸至金黄,配炸酥后的菠菜丝食用可除腻;取材上,新颖操作易学。
原料:天贝450克,菠菜叶100克,石榴子10粒。
调料A料(面粉200克,淀粉100克,泡打粉30克,糯米粉10克色拉油15克),沙拉酱260克,色拉油1千克(约耗65克)。
制作:1.A料加水150克搅拌匀做成脆皮糊。
2.菠菜叶切成丝天贝用模具戳成柱形后一开二。
3.锅内放入色拉油,烧至四成热时,下入菠菜丝炸酥做成蔬菜松;天贝均匀裹上脆浆糊,用五成热油炸至色泽金黄捞出控油。
4.炸好的天贝裹匀沙拉酱摆到盘中,用蔬菜松、石榴子装饰即可。
制作关键:
天贝炸制时间不能太长,否则吃起来口感发硬。炸好天贝最好用吸油纸吸油效好。
天贝是由黄豆经过挑洗、浸泡、酵好的新鲜天贝表面覆有白毛,散粒的黄豆因为菌丝的作用结合在一起成为饼状,质地较硬,不易松散,饱含丰富的蛋白脂。

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意大利芝士焗南瓜
主料:南瓜
辅料:意大利芝士、果脯
做法:1.将南瓜切块状,上烤箱8分熟。 
2.取出撒上果脯和意大利番茄酱和意大利芝士。200度烤上6分钟,装盘即可。

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酥脆鲜果沙律及巧克力青苹果
食材:黑白巧克力各100克,绿茶粉20克,威化纸2张,黄面包糠50克,蛋黄5,草莓粒10克,木瓜粒10克,猕猴桃粒10克,牛油果粒10克,哈密瓜粒10克,丘比沙拉酱20克,红迦伦5粒,食用花3朵。
制作第一步:首先将黑白巧克力切薄薄卷片混合放冰箱冷藏备用;
第二步:制作巧克力空心青苹果,将白巧克力放巧克力融化炉40度融化成汁加入绿茶粉搅拌均匀,倒入苹果模具中放冰箱降温让巧克力边稍微凝固在将中心巧克力倒出来,再放冰箱冷到凝固5到10分钟结实为止取出备用;
第三步:将鲜果粒制作成沙拉,用威化纸卷成像大拇指粗一样的棍状,裹上蛋黄液,沾面包糠至均匀炸至金黄,斜刀切一分二装到巧克力苹果内装盘即可。
制作要点:注意巧克苹果从模具中取出时一定要俩个人4只手同时轻轻掰开取出巧克力苹果,还有威化纸小心破了所以要俩张合在一起卷。
创意:融合了分子制作巧克力的技术制作有创意,装盘精美,品相非常好。

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金箔塞芙蓉配南瓜汁胶囊
食材:蛋白100 克,牛奶10克,芦笋片3片,金箔3片,胡萝卜粒1克,土豆50克,胡萝卜50克,南瓜200克,海燕胶1克,钙粉3克,纯净水600克。
制作:
第一步:首先制作分子南瓜汁胶囊,南瓜蒸熟倒入料理机打成汁沉淀1小时左右去沫,再将海澡胶,钙粉纯净水调好比例调和融合到一个盆里,最后将沉淀好的南瓜汁倒入小济壶里,把南瓜汁济到小勺子里倒入调和好的钙水里变成蛋黄一样的球体备用;
第二步:制作芙蓉,取蛋白加入牛奶,加入盐适量,生分水适量搅拌均匀,取不粘锅倒入适量橄榄油升温将蛋白倒入不粘锅内,锅离火用木头铲轻轻推动凝固备用;
第三步:制作素蟹黄,将胡萝卜,土豆上蒸箱蒸熟碾压成泥装加入适量盐调和在一起上锅炒制融合像蟹黄一样备用。芦笋片,胡萝卜粒灼水点缀装盘再加上金箔即可。
制作要点:制作胶囊球注意不易过大,太大就不美观了,炒制芙蓉蛋白锅的温度不易过高炒制时间不能太久不然蛋白就老了味道口感就不那么好了。
创意:融合,把粤菜中的塞螃蟹与分之料理南瓜汁胶囊技术融合,再加以自创素蟹粉更是美妙至极,有创意。
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(责任编辑:大贺)

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擅长鲁菜和现代官府养生菜肴以及药膳菜肴等,博采众长,大胆创新,代表菜品有葱扒虾子大乌参、茉莉芙蓉管廷、官府清汤燕菜、砂锅浓汤鱼翅、黑豆蒸乳鸽、海马炖双鞭等。

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成就历程
1995年韩永和在黑龙江鸡西市澳斯华大酒店学徒,1996年担任食之美厨师长,1998年担任小有鲜酒店厨师长,2000年任职鸡西友谊大酒店行政总厨,2001年在北京贵宾楼学习,2008年赴北京钓鱼台深造学习国宴菜品,2009年至今担任鸡西市天水别墅行政总厨兼经理、国家政协礼堂厨师长。2009年荣获东方美食国际大赛金奖,同年被评为中国名厨称号,2010年荣获亚洲国际餐饮协会授予中华餐饮十佳名厨称号,2010年荣获黑龙江省第二届特色养生美食烹饪大赛特金奖,2011年在中华美食文化技术交流赛创制的秘制干香鸭的菜品,堪称一绝,荣获金奖,2011年被中国烹饪协会授予鲍鱼王子荣誉称号,2011年拜亚洲名厨屈浩大师为师,深造厨艺,深得屈浩大师的喜爱。2014年8月在第三届国家名厨征集评选活动中,荣获国家名厨征集组织委员会评为中国烹饪大师称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷),载入烹饪史册。

职业生涯

2005年起参加烹饪工作至今,先后在湖北汉口三五酒店、北京岳麓山屋湘菜馆、长沙徐记海鲜学徒事厨,2008年任职北京岳麓山屋炒菜,2009年担任北京万荣海鲜昌平西关店湘菜主管,2012年至2016年升任北京万荣烤鸭店湘菜厨师长,2017年升任北京万荣集团厨政部湘菜总监。

代表菜品
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金汤瑶柱海鲜虾

1983年从事烹饪工作至今,师承其父国宝级烹饪大师张文海,又得到鲁菜泰斗王义均和国宝级面点大师郭文彬在菜肴和面点技艺等方面的指点。
曾任北京市政府宽沟招待所餐饮部经理兼总厨、北京市政府市长餐厅总厨。
2000年在央视《满汉全席》节目中担任评委。
2002年荣获第二届中国药膳大赛热菜金奖。
2006年荣获全聚德杯烹饪大赛热菜金奖。
2007年被中国烹饪协会授予中华金厨奖,同年荣获第二届全国饭店系统服务技能比赛总决赛中式烹调金奖。
2007年在十七大指定接待与会人员的宾馆饭店举办的“为十七大做贡献”活动中任评委。
2008年被中国药膳协会评为中国药膳大师,同年被中国饭店协会评为中国烹饪大师。
2008年在第六届全国烹饪大赛辽宁赛区担任评委。
2008年在全国烹饪大赛中直机关赛区获得银牌。
2009年被中国药膳研究会聘为理事。
2010年被中国饭店协会授予全国十佳烹调师称号。同年5月编著出版《小嘴巴吃出大健康》饮食养生书籍。
2012年3月被选入《国家名厨》。
曾多次在中国药膳大赛等知名赛事中担任评委、监理长、裁判员等职务。
张宝庭同志参加烹饪工作以来,一直为北京市领导以及中央领导提供膳食服务,并多次受到表扬和嘉奖,近三十年来一直孜孜不倦的追求着烹饪的最高境界,为传承发展中国烹饪文化作出了积极贡献。

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翡翠椒麻鸡

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夏草辽参鸽蛋  张宝庭制作

2010年参加第三届全国饭店职业烹饪技能竞赛(北京赛区)获得中式烹调热菜银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录;2017年参加“温氏工匠杯”中国首届青年名厨精英赛(北京赛区)获得中式烹调热菜金奖;2018年6月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

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葱烧海参

(责任编辑:admin)

菜品展示  

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鹅肝酱焗西冷牛肉

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甲鱼煨牛鞭
甲鱼1500克,鲜牛鞭200克,五花肉片100克,姜片100克大蒜子50克,大葱50克,八角5克桂皮5克,香叶2克,干黄辣椒8克,
调料,辣妹子35克,李锦记,豆瓣酱30克,蚝油15克,家乐鸡汁8克,鲍鱼汁20克,胡椒粉5克,鸡精8克,味精8克,
作法:将甲鱼宰杀干净,砍成小块备用,鲜牛鞭,煮好改成鞭花状,用高压锅压15分钟备用,甲鱼焯水备用,锅里加入猪油五花肉片,姜片八角桂皮煸香,下入甲鱼炒香,下入辣妹子35克,李锦记豆瓣酱30克,鲍鱼汁20克,蚝油10克,鸡精8克,味精8克,鸡汁10克,胡椒粉5克,陈醋3克,炒香,下入高汤1000克,到入高压锅压3分钟,到出来,挑去辅料,
到入锅里加入牛鞭一起煨把汤汁收浓装盘即可。

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生态毛肚鲜牛肉
主料:毛肚260克,鲜牛肉200克,姜片50克,蒜沫20克,朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,窝笋片100克,韭菜30克,
调料,盐1克,味精6克,鸡精6克,蚝油10克,蒸鱼豉油25克辣妹子6克,花椒油5克,香油3克,胡椒粉1克
作法:将毛肚焯水备用,锅里加入菜籽油40克,姜片50克,煸香,下入朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,辣妹子6克,炒香下入牛肉200克炒制断生加入酱油3克,下入毛肚调味,鸡精6克味精6克,蚝油10克,花椒油3克香油3克,胡椒粉1克炒香,加入红油炒香即可。

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古法煨猪手
 

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香煎臭桂鱼
用料:桂鱼仔两条,杭椒200克,鲜小米辣100克,辣椒油20克,鸡精、味精各15克,姜末、蒜末各5克,豆豉3克。
做法:将桂鱼仔两面煎黄备用;锅里加入大油20克、辣椒油、杭椒、鲜小米辣、姜末、蒜末、豆豉炒香,加入高汤300克,再加入鸡精、味精,下入煎好的桂鱼,把汤汁收干即可。
特点:咸鲜微辣。
 

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新派香辣蟹  
用料:肉蟹1000克,白虾200克,花蛤150克。
做法:将肉蟹、白虾过油,花蛤焯水备用;锅里加入大油、红油、姜末、蒜末、辣妹子50克、香辣酱30克、豆瓣酱25克炒香,加高汤1000克,把肉蟹、白虾、花蛤下到锅里,加入鸡精15克、味精20克、李锦纪蒸鱼豉油30克,把汁收浓即可。
特点:鲜香微辣。

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(责任编辑:大贺)

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