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李长茂—高档烹调教授

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何伟,男,汉族,1969年9月出生,重庆人,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,现任成都厨仁财管理公司讲师,擅长火锅、卤菜、川菜的制作技艺,作品有醉鱼头、小天鹅火锅、卤味三拼、水晶耳脆、吉祥三宝、鸳鸯火锅等品种。1987年至1991年在广西武警水电总队2支队炊事班任司务长,1992年至1997年担任重庆九龙坡千慈园厨师长,1998年至2010年担任重庆陶然居厨师长,2011年至今一直从事烹饪教学培训工作。2015年7月荣获中国国家名厨烹饪文化中心授予中国名厨称号,并被载入《国家名厨》(第三卷)。

葱烧海参

 

【李长茂】

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吉祥三宝

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【李伟】男,汉族,1968年出生,山东聊城人,大学学历,《实用烹饪调味手册》主编,现任烹饪讲师、省市级烹调师考评员、国家高级烹饪技师、高级食雕造型艺师、中国烹饪协会会员、山东烹饪大师、中国餐饮管理学院特约研究员、烹饪专业青年教师学科带头人。曾担任餐饮企业的厨艺顾问,并为大量企业做过策划,均使企业取得了显著的社会效益和经济效益。长期从事餐饮管理和烹饪实践及教学研究工作,擅长传统鲁菜及鲁菜花式冷热菜品的创新菜的研究及制作,及大中型婚宴的菜谱策划与主理,厨房管理及红案作业等。2009年12月主编出版了《实用烹饪调味手册》,深受读者喜爱。在食品雕刻与冷菜制作和烹饪原料加工工艺教学研究方面有较高造诣,并在《中国烹饪》、《中国食品》、《四川烹饪》、《中国大厨》、《美食之窗》等国家级刊物上发表论文及菜品十余篇,曾获全国烹饪专业教师论文竞赛一等奖、山东省烹饪专业青年教师技能大赛一等奖荣誉称号,多次在全国及全省烹饪大赛中获金奖。

男,汉族,1952年7月出生,山东省莱州市人。大学本科学历,烹饪高级讲师,国家特一级烹调师,国家职业鉴定高级考评员,中国烹饪协会会员,山东省烹饪学会理事,烟台中西餐合璧研究会副会长,烟台名人俱乐部荣誉会员,《烹调知识》杂志社长年技术顾问,现任山东省烟台商业技工学校教导主任。

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卤味三拼

葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜,国宝级鲁菜大师王义均,曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参,一举夺魁获得金奖。汁香味浓,耐人回味。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王,自然发甜,补肾益气;一根清爽可口的甜豆,有助于营养的吸收;一小碗米饭,拌在海参汁里食用。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法,营养成分更为均衡,健康养生。

(责任编辑:admin)

 

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水晶耳脆

主料

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主要业绩

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鸳鸯火锅

400克水发海参100克高汤

  忠诚党的教育事业,对烹饪教育具有较大的贡献,任教二十多年来直接培养学生达3000余人,遍及全国各地三十多个省区,其中有几十人参加了全国烹饪大赛并分获金、银、铜牌奖,数十人被派往国外工作,500多人获国家特级烹调师职称。多年来先后主编了《中国北方菜谱》、《中外调味大全》、《中国名厨技巧博览》、《优秀教改教学经验论文集》等业务专著,同时还参与编写了《烹饪基础知识》、《烹饪技术》、《烟台菜谱》、《烹饪实习教程》、《吃穿用十万个为什么》、《华夏名厨名菜选编》、《中国食雕》、《家庭食雕与冷拼》、《烹调知识选萃》、《食雕荟萃》等专业书籍和全国烹饪统编教材,并在《烹饪教育》、《中国食品》、《烹调知识》等杂志上发表论文30余篇,他还经常应邀参加全国性的烹饪研讨会、交流会,在首届全国青年厨师冷拼大奖赛上担任评委工作。由于工作成绩突出,先后被烟台市人民政府和山东省商业厅授于“优秀教师”称号,并被推荐为“山东省商业系统职业教育技能类学科带头人”。他的事迹辞条被收入《烟台烹饪荟萃》、《中国厨师名人录》、《中国当代高级专业人才大辞典》、《中国大百科全书专家人物传集》、《世界名厨》、《世界名人录》等人物专著之中。

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(责任编辑:大贺)

辅料

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50克甜豆50克大葱段

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调料

150克秘制海参汁50克葱油适量盐

做法

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将水发海参上火,加高汤度味。

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甜豆摘好洗净,用水加油、盐焯一下,备用。

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炒锅内放入葱油、海参汁,加入50克高汤,将入好味的海参下入锅中,将炸好的葱段一并放入,2-3分钟勾芡,再点上葱油即可。

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