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美味的食物美食做法:马卡龙的做法

食材清单

原标题:马卡龙怎么做失败率最低

食材清单

食材清单

食材清单

杏仁粉 50g 糖粉 50g
蛋白 20g 色粉 适量
水 70g 糖 230g
蛋白 115g 糖 20g

马卡龙怎么做失败率最低

杏仁粉 50g 糖粉 45g
蛋白 45g 白砂糖 50g
绵白糖 35g
鸡蛋 1个 糖粉 35g
糖粉 35g 低粉 35g
馅儿料 玉米淀粉 6g
可可粉 12g 蛋黄 1个
牛奶 100g 朗姆酒 10ml
杏仁粉 30g 蛋白 1个
细砂糖 20g 色素 任意量
糖粉 50g 蛋黄 1个
细砂糖 15g 牛奶 75g
杏仁粉 8g

烹饪步骤

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烹饪步骤

烹饪步骤

烹饪步骤

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导语

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步骤1

一说到马卡龙,几乎所有人都认为它是法式甜点,这大多是因为“macaron”是个法文名字的缘故。但其实它确实是不折不扣的意大利甜品!这种靓丽的小点心最早在8世纪时就现身意大利贵族社交圈,只不过后来在法国被发扬光大,才变得人尽皆知。

步骤1

步骤1

步骤1

将杏仁粉50g和糖粉50g混合过筛,这个过程也称TPT。

先将杏仁粉和糖粉分别过筛。

称取35g粉类和糖粉35g,我用3g抹茶粉替代了3g低粉,也可以用10g可可粉代替10g低粉,就是巧克力味道的,个人感觉巧克力味道的会比较不那么甜,但是为了拍照清晰做了抹茶的。如果你用的是小小的鸡蛋,减2~3g粉吧。

简单的材料

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步骤2

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步骤2

步骤2

步骤2

将过筛好的TPT加入20g的蛋白和适量的色粉,搅拌到没有颗粒就好。

杏仁粉50g

再将步骤1混合拌匀备用。

没有自己打磨糖粉,买的这种无淀粉的。很多人质疑,既然马卡龙太甜为什么不减少点儿糖量呢?亲们,不能减糖啊!否则小马是不会结壳的,也就意味着永远不会成功!糖在面糊里占相当的比重表层才能结成结实的壳,这样烤制的时候才不会爆头,OK?

杏仁粉和糖粉过筛。

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糖粉50g

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步骤3

蛋白20g

步骤3

步骤3

步骤3

煮糖浆,在小奶锅中将230g的糖和70g的水混合加热并用温度计测量温度,让糖浆加热至116度到120度之间。

色粉适量

然后将白砂糖和蛋白放在搅拌桶中。

混合过筛。想得到光亮小马,这步必不可少。

搅匀糖粉和杏仁粉(以后就叫他们TPT)

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水70g

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步骤4

糖230g

步骤4

步骤4

步骤4

制作意式蛋白霜,在煮糖浆的同时把115g的蛋白和20g的糖打至湿性发泡。糖浆温度到后快速倒入蛋白中,并以中高速打发至干性发泡。

蛋白115g

将步骤3先慢速拌匀,再用快速搅拌打发至尖峰状约6分钟。

一个鸡蛋分开蛋清和蛋黄。

现在开始打发蛋清(盆一定要无水无油,打到干性发泡,像戚风蛋糕一样。)

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糖20g

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步骤5

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步骤5

步骤5

步骤5

混合面糊,取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我们打了好几个份量的,太少了不好操作哦)加入TPT面糊中,用软刮刀混合均匀,直到面糊呈现细腻,粘稠有光泽,这个也叫Macaronnage。

  1. 将杏仁粉50g和糖粉50g混合过筛,这个过程也称TPT。

  2. 将过筛好的TPT加入20g的蛋白和适量的色粉,搅拌到没有颗粒就好。

再在步骤4中加入绵白糖快速打发约5分钟左右。

1/3蛋清加入过筛后的粉里,不要端着蛋清碗倒,未经打发的蛋清会一整个都跑到粉碗里的,用勺子盛一些就行。简单拌拌,避免干燥。

打到此状态加入1/3的细砂糖。

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3.
煮糖浆,在小奶锅中将230g的糖和70g的水混合加热并用温度计测量温度,让糖浆加热至116度到120度之间。

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步骤6

4.
制作意式蛋白霜,在煮糖浆的同时把115g的蛋白和20g的糖打至湿性发泡(六成发)。糖浆温度到后快速倒入蛋白中,并以中高速打发至干性发泡。

步骤6

步骤6

步骤6

挤面糊,用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上,每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡,也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。

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接着在步骤5中加入备用2用橡皮刮刀混合拌匀。

剩余蛋清加35g白糖。

蛋清变成白色,有肉眼可见的泡泡,出现淡淡的纹路时,再加入1/3的细砂糖。

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步骤7

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步骤7

步骤7

步骤7

放在通风的地方让它自然晾干表皮(在家里做也可以用吹风机来吹干),当表面有一层不沾手的表皮就可以烤了,烤箱上火150度,下火120度,烤18分钟。

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取一部分的步骤6分别调出所需之颜色备用。

坐在温水中搅拌,使糖融化。受意式马卡龙向蛋清中加入热糖水启发,下面的温水可以稍热些,这样打出来的蛋白非常洁白细腻,但是千万不要热到将蛋清烫熟。

有一个弯弯的钩时再加入剩下的细砂糖。

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5.
混合面糊,取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我们打了好几个份量的,太少了不好操作哦)加入TPT面糊中,用软刮刀混合均匀,直到面糊呈现细腻,粘稠有光泽,这个也叫Macaronnage。

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步骤8

6.
挤面糊,用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上,每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡,也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。

步骤8

步骤8

步骤8

烤好后,待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了! 小贴士

7.
放在通风的地方让它自然晾干表皮(在家里做也可以用吹风机来吹干),当表面有一层不沾手的表皮就可以烤了,烤箱上火150度,下火120度,烤18分钟。

在铺有高温布的烤盘中挤出粉红猪的形状。

打发蛋清。因为蛋清少,不好打,要有耐心。

打蛋器上和打蛋盆中有一个尖尖的直立的并且可以保持很长时间的尖尖角时,说明蛋白打好了。

大师教你要注意:打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。配方上需要年老的鸡蛋,并不意味着要用过了食用有效期的鸡蛋。我们需要购买最新鲜的配料,包括新鲜的杏仁粉。放太久的杏仁粉会使马卡龙没有靓丽的光泽。因此,马卡龙的需要新鲜的配料才能将美味发挥到极致。制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感,因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好,你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色,着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,这个制作面糊的过程称为:“macaronnage”。而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊,使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面,这完全取决于你自己。如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。常见问题汇总:1.开裂的原因:蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂,应该将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次;蛋白量少。打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂,
应该严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。2.没有裙边:蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流;上火低,下火高。上火高,下火低,才会有裙边,高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟;晾皮未干。晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷,应通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。3.表面有坑:原因是有空气。挤好后注意看表明,有气泡部分趁没结皮前挑开,自然会重新凝结。4.很快摊掉:打发过久,造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满,如果想改进,可直接挤小点的马卡龙,会稍好;不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会摊掉,最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。5.表面比较粗糙:原因是杏仁粉的细度。如果您不是用国外专用的杏仁粉,将杏仁粉再次用料理机打细即可。看了许个愿吧烘焙大师如此详细的马卡龙制作过程,加上常见问题总结,小伙伴们一定收获满满吧,为了不辜负许个愿吧烘焙大师的诚意,那就趁热打铁赶紧试试大师的方法吧,美妙裙边的马卡龙立刻呈现在您的面前!

  1. 烤好后,待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了!

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步骤9

步骤9

步骤9

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放入事先预热上下火170/120度的烤箱中烘烤,约烤20分钟左右。 小贴士

打至干性发泡,拉起打蛋器会有小小的尖角,这个做过戚风的都没问题。

加入色素调到你喜欢的颜色,中速打发。

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1.搅拌蛋白时容器中不能有油、蛋黄和过多的水份,以及油脂含量的粉类2.粉类过筛可以让产品的外观更加靓丽。3.混合时必须用刮板或者橡皮刮刀。4.蛋白要冷藏保存,这样打发的效果好。5.烘烤的温度和时间要根据产品的大小而定。

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步骤10

步骤10

【蛋清】打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。

盛1/3打发的蛋白到粉碗中。

取小部分蛋白与TPT混合均匀,然后再加入剩下的蛋白。

【新鲜配料】配方上需要年老的鸡蛋,并不意味着要用过了食用有效期的鸡蛋。我们需要购买最新鲜的配料,包括新鲜的杏仁粉。放太久的杏仁粉会使马卡龙没有靓丽的光泽。因此,马卡龙的需要新鲜的配料才能将美味发挥到极致。

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【过筛】制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。

步骤11

步骤11

【颜色】液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感,因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好,你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色,着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。

甩开你的膀子拌啊拌啊,注意是用小铲子按,抹,压!尽量把粉压抹在碗壁上再铲起来,把烤戚风时的温柔收起,完全粗暴对待就对了。还要不时把小铲子上的粉刮掉。我已经按折了两个小铲子了。第一次拌完就是这样。

用刮刀搅拌成此状态。注:搅拌时一定要用翻拌法,以免消泡。

【面糊】每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,这个制作面糊的过程称为:“macaronnage”。而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊,使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面,这完全取决于你自己。

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【晾干】如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。

步骤12

步骤12

【湿度】如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。

再来1/3。同样大力抹拌。

装入裱花袋。

【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。

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步骤13

步骤13

责任编辑:

第二次拌完是这样。

挤完的马卡龙面糊用棉签修型。

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步骤14

步骤14

最后1/3。这回抹拌的同时要把面糊从碗底盛起。

敲打烤盘底部,出现的泡泡用牙签戳破。

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步骤15

步骤15

拌好的光亮面糊。

烤箱150度预热,差不多烤箱内部40多度时把马卡龙放入烤箱内后就可以关掉烤箱了,等马卡龙表面有一层糖衣时(摸起来不黏手,有一丢丢QQ的)调160度~170度,考5分钟左右出现裙边,等裙边稳固时转120度,烤12分钟左右。烤箱开个小口放湿气。

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步骤16

步骤16

飘带状落下,一分钟左右纹路会消失。如果面糊落下纹路长久不消失,说明面糊太干了,那种挤好的小圆上面顶着个小尖角的,都是面糊干!这样晾出的皮厚,烤时也容易发生空心。

卡仕达酱:蛋黄加砂糖打发至膨胀颜色变浅,筛入杏仁粉打匀,牛奶不要煮沸温热即可,慢慢倒入蛋黄中打匀,卡仕达酱过筛重新倒入锅中,小火边熬变搅拌,熬到适合的粘稠度,放入冰箱冷藏。

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步骤17

步骤17

裱花袋装好裱花嘴。

完成 小贴士

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结糖皮其实很重要的!!而且还要了解自己家烤箱的脾气,最好买一个烤箱温度计。马卡龙冷藏之后更好吃
Σっ翻拌时很重要,要快不能太使劲,成飘带状时就不能在拌了呦!

步骤18

跟君之学的套在杯子上。

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步骤19

装进面糊。

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步骤20

没有硅胶垫,用的黑乎乎的三能玻璃纤维纸。有人说使用硅胶垫裙边会外翻,自己选择吧。

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步骤21

大约直径3厘米挤好,震出气泡,只要拌得到位,面糊会慢慢摊成饼状。

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步骤22

我家烤箱有低温,30度热风35分钟,小马表层就能结成软壳,手指轻碰不会破有弹性。如果你的烤箱没有低温或是不带热风,自然晾皮也行,就是慢。皮一定要晾好!没晾好的结果就是爆头!

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步骤23

将晾好皮的小马从烤箱中取出,烤箱上火150度,下火90度预热十分钟,中层热风烤制。一般2~3分钟就能出裙边,至一定高度后转上下火120度大约8分钟。注意这都是我家烤箱的温度和时间,任何方子的温度和时间都不会适合所有的烤箱,自己摸索吧。

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步骤24

温牛奶加蛋黄和可可粉搅匀微波炉加热,十秒拿出搅拌一次至粘稠酱状。没加糖,单吃很苦,跟骺甜的小马正好绝配!好多方子用的都是黑巧和黄油,一是热量太高,二是水分含量少,小马不会内部湿软。

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步骤25

挤酱,看!这种略微粘底的小马口感不会太干,那种底面光溜溜的火候稍过了,挤酱前可以喷些水。放冰箱冷藏24小时内部水分分布均匀口感最佳。

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步骤26

巧克力的。

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步骤27

咬开看看,绝对不空心!

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